Název ghí vychází ze sanskrtského termínu pro přepuštěné máslo, se kterým se sekáme v Ajurvédě, což je 5 tisíc let stará indická medicína. V Ajurvédě je ghí zásadní potravinou pro zdravý vzhled, mentální rovnováhu a dobré trávení, je považováno za elixír života. Dále upravuje hladinu lipidů, cholesterolu, vyživuje nervové buňky, posiluje obranyschopnost, napomáhá detoxikaci, má hojivé účinky, je nepostradatelnou výživou pro plíce, srdce a kůži (kožní choroby, v případě suchých rtů a kůže, i při popáleninách atd.). Velmi vhodné je spojení ghí s léčivými bylinami, tělo takto získá z jejich účinků největší užitek. Obsahuje vitamíny A, E, niacin a minerály sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo.
Přepuštěné máslo však není žádnou novinkou ani v našich končinách, už naše babičky takto zpracovávaly máslo, kdy neměly k dispozici lednice, aby se nekazilo a mohly jej skladovat delší dobu. Ve starších kuchařských knihách, je přepuštěné máslo někdy známé pod pojmem „šmolc“.
Mluvíme-li o přepuštěném másle, jedná se v zásadě o „přečištěné máslo“. Když si přečtete obaly od kostek másla, zjistíte, že to co si přinesete z obchodu, není stoprocentní tuk. Klasické máslo se vesměs vyrábí z mléčného tuku (smetany), obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, zbytek tvoří voda do 16 % a mléčná sušina (bílkoviny, laktóza). Voda a zbytky mléka musí pryč, tímto máslu zvýšíte trvanlivost řádově o měsíce, když je v chladu a suchu. V lednici ho můžete mít půl roku i víc, ale tam vám nevydrží, protože „nevydržíte vy“. Navíc má ghí velmi vysoký bod zápalnosti, zvládá teploty 200 – 250 °C oproti klasickému máslu 150 – 180 °C, kdy už se začne přepalovat. Používá se tak pro přípravu nejen vařených, ale i pečených a smažených jídel.
Přečištěné máslo je přirozeně bezlepkové a díky nulovému obsahu laktózy je vhodný v případech problémů s intolerancí mléčné bílkoviny.
Ghí si můžete samozřejmě koupit v některých prodejnách zdravé výživy a ajurvédských specialit, ale ceny bývají velmi vysoké.
Jak si tedy můžete připravit přepuštěné máslo doma (nejlépe 500 g másla – 30-40 minut):
Do hrnce s tlustým dnem (je možné i ve vodní lázni) dejte máslo nakrájené na menší kusy a na středním plameni zlehka nechte rozpustit (cca 8 – 10 min). Nikdy nepřikládat pokličku!!!
Máslo začne bublat, stáhneme žár na minimum jen tak, aby máslo dál probublávalo. Začne se vypařovat voda, tvořit pěna a syrovátkové proteiny začnou stoupat na povrch. Použijte kovovou lžičku a pečlivě sbírejte vše na povrchu, máslo občas lehce promíchejte. Sběr pěny umožní sledovat máslo po celou dobu procesu. Je nutné regulovat teplotu, máslo se nesmí připálit.
Takto musíme máslo táhnout, dokud nedocílíme zlatavé barvy. Že je máslo hotové, poznáme když se začne pěna ztrácet, a netvoří se ani po zamíchání, má zlatavou barvu a vidíte až na dno hrnce. Také podle vůně, která připomíná lehce vůni oříšků.
Nechte zchladnout, tak aby bylo stále teplé, ale ne horké, a přeceďte přes jemné plátýnko a slijeme do sklenice a umístíme do chladu (po ztuhnutí uzavřeme).
Dobrou chuť přeje Lenka :-)